【徹底比較】ぶりかまは『煮付け』と『塩焼き』どっちにする？それぞれのメリット・デメリットを解説！！

スーパーの鮮魚コーナーの隅や、通販・ふるさと納税でも人気の「ぶりかま」。
安くてボリューム満点だけど、「煮付けと塩焼き、どっちにすればいいの？」と迷った経験はありませんか？

「せっかく買ってきたのに、中まで火が通らず生焼けになった…」 「煮付けにしたら魚臭さが全体に回って美味しくなかった…」 そんな失敗談もよく耳にします。

この記事を読むことで、煮付けと塩焼きそれぞれのメリット・デメリットや手間のかかり具合がはっきり分かります。
さらに、ご家庭でプロの味に近づく失敗しない下処理のコツや具体的な作り方までマスターできますよ！

10代から調理の現場に入り、寿司職人をはじめ料理人歴20年以上の私「穂ばこ」が、ご家庭で再現できるコツをわかりやすく解説します。（執筆年月：2026年10月）

この記事の要点

• おすすめの選び方： 濃厚な味付けでご飯が進む「煮付け」はお子様向け、脂の甘みとお酒を楽しめる「塩焼き」は大人向け！
• 鮮度の見極め： 少し鮮度が落ちたかまは煮付けに、買いたてのフレッシュなものは塩焼きが最適。
• 失敗防止のキモ： 煮付けも塩焼きも、調理前の「霜降り（湯通し）」や「塩振り」などの下処理が生臭さを消す最大のポイント。
• 簡単レシピ： 黄金比率（酒2：みりん2：醤油1）を覚えれば、ご家庭でも料亭風の煮付けが簡単に作れます。

※すぐに実際の調理・レシピ解説が見たい方は、こちらからジャンプできます。

【結論】ぶりかまは「煮付け」と「塩焼き」どっちが良い？

結論から言うと、どちらで作ってもプロ級に美味しく仕上がります！
ただし、食べる人の好みや鮮度、副菜との相性によって最適な調理法が変わります。

あえて分けるなら、甘辛く柔らかい「煮付けはお子様・ファミリー向け」、香ばしく脂の旨みをダイレクトに味わえる「塩焼きは大人・おつまみ向け」です。

ぶりかまの調理法・特徴比較

調理法	プロの効果・メリット	調理法固有の注意点・デメリット	おすすめな人・シーン
煮付け	身がしっとり柔らかくパサつかない。甘辛い味でご飯が進み、骨離れも抜群。	下処理をサボると煮汁全体が生臭くなる。煮詰めすぎると塩辛くなる。	お子様がいるご家庭、がっつりご飯を食べたい時、鮮度が気になる時
塩焼き	皮目がパリッと香ばしく、ぶり本来の脂の甘みをダイレクトに楽しめる。	厚みがあり生焼けになりやすい（事前常温化が必要）。グリルの掃除が必要。	お酒のおつまみ、あっさり・シンプルに味わいたい時、鮮度抜群の時

プロの本音

ぶりかまは運動量が豊富な「ヒレの根元」の筋肉で、脂乗りと旨みが凝縮された最高の部位です。

しかし、血合いやウロコが残りやすく、下処理をサボるとどんなに良いぶりでも生臭さが引き立って台無しになります。
煮付ける場合も焼く場合も、最初のひと手間だけは絶対にサボらないでくださいね！

なぜ「煮付け＝子供向け」「塩焼き＝大人向け」なのか？

「なぜ煮付けが子供向けで、塩焼きが大人向けなの？」と疑問に思うかもしれません。
そこには、魚の特性と味覚の相性が深く関係しています。

「煮付け」がお子様やファミリーに最適な理由

煮汁でじっくり火を通すことで、身がパサつかず「しっとり・ふわふわ」に仕上がります。
ゼラチン質が柔らかくなって骨から身がホロッと外れるため、お子様でも食べやすいのが魅力です。

また、甘辛い醤油味が魚特有のクセを包み込んでくれます。
青魚に多く含まれるDHAやEPAといった栄養豊富な脂も、煮汁と一緒に余すことなく摂取できますよ。

「塩焼き」が大人やおつまみに最適な理由

グリルやオーブンで焼くことで余分な脂が落ち、香ばしい皮目とともにダイレクトな旨みを堪能できます。
お酒のアテとして塩気と脂の甘みを楽しむには最高の調理法です。

ただし、冷めると身がキュッと締まりやすく、温め直すとパサつきやすい特徴があります。
焼き立てをすぐにおつまみとして楽しめる大人の食卓にぴったりと言えます。

※参考：水産庁 魚介類に含まれる栄養素（DHA・EPAなど）

ぶりかまの煮付けレシピとプロの調理テクニック

ここでは、ご家庭で絶対に失敗しない「ぶりかまの煮付け」の作り方を解説します。

材料（1〜2人分）

• ぶりかま： 1つ（約200g〜250g）
• 酒： 100cc
• みりん： 100cc
• 醤油： 50cc
• ザラメ（または砂糖）： 大さじ1
• 生姜： 薄切り3〜5枚
• 長ネギの緑の部分： 1本分

調味料の黄金比率は「酒2：みりん2：醤油1」です！
水を使わずに酒とみりんで煮込むことで、魚の旨みをギュッと閉じ込めます。

失敗しない調理手順

下処理（霜降り）を行う

熱湯（約80℃〜90℃）をぶりかま全体に回しかけ、表面が白くなったらすぐに冷水にとります。
ウロコや固まった血合いを指の腹でやさしく洗い流し、キッチンペーパーで水分を徹底的に拭き取ります。

※熱湯を通すことで表面の臭み成分を取り除き、血合いの汚れをきれいに落とせる状態にします。

煮汁を沸騰させる

深めのフライパン（または浅型の鍋）に、ぶりかま以外の材料（酒、みりん、醤油、ザラメ、生姜、長ネギ）を入れ、中火にかけます。
必ず煮汁がぐらぐらと沸騰してからぶりかまを入れてください。

落とし蓋をして煮込む

皮目を上にしてぶりかまを入れ、アルミホイルなどで落とし蓋をして中火で約10分ほど煮ます。

※かま全体に煮汁が行き渡るよう、横幅に余裕のある深めのフライパンを使用するのがポイントです。

仕上げに照りを出す

落とし蓋を取り、スプーンで煮汁をぶりかまの表面に繰り返し回しかけます。
煮汁にとろみがつき、魚の表面にツヤと照りが出たら火を止めます。

盛り付け

お皿に盛り付け、お好みで一緒に煮込んだごぼうや椎茸、彩りの絹さやを添えれば完成です！

手間がかかるのはどっち？下処理を省いた場合のリスク

調理の手間を比較すると、圧倒的に「煮付け」の方が手間がかかります。

• 煮付けの手間： 霜降り作業、調味料の計量、煮込み中の火加減調整と見守りが必要。
• 塩焼きの手間： 塩を振ってグリルに入れるだけ（ただしグリルの掃除が必要）。

とにかく時間をかけずに作りたい日や、忙しい日の夕食には「塩焼き」がおすすめです。

下処理や工程をサボった場合のリスク

作業・工程	プロの目的	サボった場合のリスク
霜降り（煮付け）	表面の酸化した脂、血合い、ウロコを除去する。	煮汁全体に生臭さが移り、生姜を入れても誤魔化せない不快な匂いが残る。
塩振り＆ふき取り（塩焼き）	浸透圧でドリップ（臭みのもと）を出し、身を引き締める。	焼き上がりが水っぽくなり、魚本来の旨みがぼやけてしまう。
焼く前に常温に戻す（塩焼き）	中心と表面の温度差をなくし、火通りを均一にする。	表面だけが焦げつき、中が生焼けになってしまう。

「今日は疲れているから下処理を省きたいな…」と思う気持ちもよく分かります。
しかし、この数分の下処理やひと手間をやるかやらないかで、仕上がりの美味しさが180度変わると言っても過言ではありません。

ぶりかまの調理に関するよくある質問（FAQ）

Q1. ぶりかまの塩焼きで「中まで火が通らない」のを防ぐには？

A. 焼き始める15〜20分前に冷蔵庫から出し、室温に戻しておくことが大切です。
冷え切った状態のまま焼くと、表面だけが焦げて中が生になってしまいます。
また、厚みのある部分にスッと隠し包丁を入れておくと、火の通りが早くなりますよ。

Q2. グリルを使わずにフライパンで塩焼きは作れますか？

A. はい、フライパンでも美味しく焼けます！
フライパン用クッキングシートを敷き、皮目から弱火〜中火でじっくり焼きましょう。
出てきた余分な脂をキッチンペーパーでこまめに拭き取ることで、グリルの面倒な掃除を回避しつつパリッと香ばしく仕上がります。

Q3. 冷凍のぶりかまを使う場合、どう解凍すればいいですか？塩水は必要？

A. パックやジッパー付き保存袋に入れたまま「真水＋氷」につけて解凍する「氷水解凍」がベストです。
魚が袋で密閉されて直接水に触れないため、塩は使わず真水で問題ありません。
氷水を使うことで約0℃を保ち、旨味（ドリップ）を逃さず鮮度をキープできます。
※直接魚を水につけて解凍・洗浄する場合は、水っぽさを防ぐため海水と同じ「3%の塩水」を使ってください。

Q4. かまの「ウロコ」が残っている時はどう処理すればいいですか？

A. 霜降り（湯通し）をした後に、包丁の背や指の腹でこすると簡単に取れます。
生の状態で無理に取ろうとすると身が崩れてしまうため、お湯を通してから取り除くのがプロのやり方です。

Q5. 鯛やカンパチのかまでも同じレシピで作れますか？

A. 全く同じ割合（酒2：みりん2：醤油1）で作ることができます！
カンパチやヒラマサ、鯛のかまも脂が乗っていて非常に美味しいので、スーパーで見かけたらぜひ試してみてください。

ぶりかまの煮付け・塩焼き総まとめ

最後に、今回の重要ポイントを振り返りましょう。

• 家族の好みに合わせて選ぶ： 甘辛くしっとり食べやすい「煮付け」はお子様向け、香ばしく脂を味わう「塩焼き」は大人向け。
• 鮮度で使い分ける： 買ったばかりの新鮮なものは塩焼き、少し日が経ったものは煮付けが最適。
• 下処理は絶対に省かない： 霜降りや塩振りでドリップと血合いを除去することが、臭みのないプロの味への近道。
• 煮付けの黄金比率： 「酒2：みりん2：醤油1」の水を使わない煮汁で、旨みを凝縮させる。

ぶりかまは一見扱いが難しそうに思えますが、コツさえ掴めばご家庭で手軽にごちそう級の料理が作れます。
今夜の晩ご飯に、ぜひ挑戦してみてくださいね！

※本記事の情報は2026年10月時点のものです。
調理器具やコンロの火力によって加熱時間が多少異なる場合がありますので、様子を見ながら調整してください。

著者プロフィール

この記事を書いた人：穂ばこ

10代から調理の現場に入り、料理人歴は20年以上。
約15年間は寿司職人として腕を磨き、現在は別の飲食店の現場で調理を続けている2児の父親です。
「プロの目利きと技術を、家庭の食卓へ」をモットーに、誰でも再現できる「失敗しない魚料理のコツ」や下処理テクニックを発信中。
料理人としての厳しい目線と、家庭でのリアルな「使い勝手・調理の手間」の両立を意識し、本当に買ってよかった食材や逸品を忖度なしで本音レビューしています。