干し椎茸を戻したあとの戻し汁を捨てるのはもったいないけれど、使い道がわからず結局流してしまった…そんな経験ありませんか？
そんな疑問にお答えします！
本記事では、干し椎茸の戻し汁を上手に活用する方法をご紹介します。
さらに、干し椎茸を使うメリットや調理中の注意点も交えながら今回は椎茸の甘露煮を作ってみようと思います。
本記事でご紹介する作り方は戻し汁だけでも美味しいのですが、そのポテンシャルをさらに引き出してくれる『合わせ出汁』とのブレンドです。
ぜひ、最後までご覧ください！！
☆記事の信頼性
この記事を書いている私は10代から調理の職に就き、現在も現役で働いています。
約20年、今まで経験してきた事をお伝えします。
☆この記事を見ていただいたあなたへ
本記事は「干し椎茸の戻し汁の使い道が分からない」と悩んでいる方に書いています。
この記事を読むことで戻し汁を上手に活用する方法や、使うメリットなどが分かります。
それでは早速見ていきましょう！！
戻し汁の使い方
- 炊き込みご飯 水の代わりに使用するとお米一粒一粒にうま味が染み込む
- お味噌汁 昆布だしとの相乗効果でいつものお味噌汁がワンランクアップ
- 煮物 濃厚なコクが出るため、満足感がでる
- 茶碗蒸しの出汁 香りが良い贅沢な仕上がりになる
- 中華スープ 鶏がらスープの素と合わせると、本格的な味になる
- 麺類のつゆ 醤油、みりんと合わせるだけで自家製のめんつゆになる
干し椎茸を使うメリット
- うま味が格段にアップ
乾燥させる過程で、生の椎茸にはほぼ含まれない「グアニル酸」といううま味成分が急増する。 - ビタミンDが豊富
天日干しすることでビタミンDが増える。カルシウムの吸収を助けるので、骨の健康や免疫力アップに役立つ。 - 保存がきく
生の物とは違ってストックしておけるので、買い物に行けなくても（戻しておきさえすれば）いつでも使える。 - 香り成分「レンチオニン」
独特な芳醇な香りは乾燥させることで生まれ、食欲をそそる香りを演出。 - 食物繊維が凝縮
水分が抜けている分、少量でも効率よく食物繊維を摂れ、整腸作用が期待できる。
調理時の注意点
次は調理する際のよくある失敗をご紹介します。
- 戻しすぎはNG
長時間（1日以上）水に浸けすぎていると、身がふやけて食感が悪くなってしまいます。
長くても半日ぐらいにしましょう。 - 必ず加熱をする
戻し汁には生の状態に近い成分が含まれることがあるので、必ず一度沸騰をさせてから使いましょう。味見だからといって、そのまま飲むのはNG - 強火での調理はNG
戻し汁のうま味成分である「グアニル酸」は急激に高温にするより徐々に温度を上げる方がより引き立ちます。なので沸騰したら弱火で調理するのがポイントです。
椎茸の甘露煮の作り方
材料
- 干し椎茸 30g
- 椎茸の出汁（戻し汁） 200㎖
- 合わせ出汁 200㎖
- みりん 50㎖
- 醤油 40㎖
- 三温糖 大さじ２ （もちろん砂糖でも可）
割合は出汁から順番に８：１：１です。しかし醤油だけ煮詰めると味が濃すぎる場合があるので-10㎖で作っています。物足らないと感じたら後で追加してくださいね。
同様に三温糖も甘さが物足らないと感じたら追加してください。
私はこの分量が合っていますが、味の感じ方は人それぞれですの微調整はあると思います。
作り方
今回は既に戻してある状態で調理していきます。※1
1.椎茸の石づきを切ります。
2.鍋に椎茸、2種類の出汁、みりん、三温糖を入れ中火にかけます。
3.沸騰したらアクを取り弱火にして落し蓋をします。
4.10分程煮たら醤油を入れ、再度落し蓋をし煮汁がなべ底に少し残るくらいまで煮詰めます。※2
5.最後に落し蓋を取り、火を強め煮汁を椎茸に絡ませます。※３
6.全体にツヤが出て美味しそうな色になったら火を止めてそのまま鍋で冷まします。※4
7.冷めて食べやすい大きさに切り、盛り付けたら完成です。
※1 干し椎茸を戻す時に少量の砂糖を入れるとうま味成分が水に溶け出すのを防ぎ、
短時間でふっくら戻ります。
※2 醤油を後で入れる理由は、最初に甘みだけで煮ると椎茸がふっくら仕上がるため。
※3 煮汁がなくなると一気に焦げます。最後まで気を抜かず
※4 煮物は冷めるときに味が中まで染み込みます。
最後に
いろいろ書いてきましたが、いかがだったでしょうか？
干し椎茸の戻し汁を上手に活用する方法やメリット、調理中の注意点をお伝えできたかなと思います。
ぜひ、本記事を参考にして椎茸の戻し汁を上手に活用してみてください！！
今回私が実際に作った椎茸の甘露煮です。
冒頭でもお伝えしましたが、戻し汁だけでも美味しいのにポテンシャルをさらに引き出してくれる『合わせ出汁』とのブレンドです。
出汁は粉末やパックでも十分ですが、自分で引いた出汁を使うとさらに格別ですよ。
詳しい引き方はこちらでご紹介していますので是非ご覧ください！！
酸っぱくない！！澄んだきれいな出汁の引き方 | 穂ばこ‐お料理
機会があれば戻した椎茸、戻し汁を使用した『究極の筑前煮』の作り方もご紹介できればと思います。
最後までお読み頂きありがとうございました。
あ、この椎茸の甘露煮は冷凍保存ができますよ～♪
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