脂がのっていてジューシーで美味しい「鮭のカマ」。
ホイル焼きにして贅沢に味わいたいですよね。
でも、「生臭くないかな？」「熱湯をかける（霜降り）って必要？」と下処理の方法で悩んでいませんか？
結論から言うと、鮭カマのホイル焼きに霜降りは不要です！！
さらに正しい処理すれば、生臭さはまったくありません。
本記事では、鮭のカマの旨味を最大限に引き出す下処理の手順から、ホイルに身がくっつかない包み方などを解説し、実際に鮭のカマのホイル焼きを作ってみようと思います。
ぜひ最後までご覧ください！
☆記事の信頼性
この記事を書いている私は10代から調理の職に就き、現在も現役で働いています。
約20年、今まで経験してきた事をお伝えします。
☆この記事を見ていただいたあなたへ
本記事は「鮭のカマの下処理が分からない…」と悩んでいる方に向けて書いています。
この記事を読むことで鮭のカマの下処理の方法やホイルに身がくっつかない包み方などが分かります。
それでは早速見ていきましょう！！
鮭のカマのホイル焼きに霜降りが不要な理由
そもそも霜降りとは？
霜降りとは魚の表面に熱湯をかけたり、お湯に一瞬くぐらせて、表面だけを薄く白くさせる和食の下処理方法。
お鍋や煮つけ、あら汁などを作るときに欠かせない大切なひと手間です。
これをすることによる理由は以下の3点です。
- 生臭さを消す
- 旨味を閉じ込める
- 汁物をきれいに仕上げる
ホイル焼きに霜降りをすると旨味が逃げる？
ホイル焼きは「焼く・蒸す」調理方法です。
熱湯をかけると、カマの一番美味しい脂やジューシーな旨味が流れ出てしまいます。
お鍋や煮つけ、あら汁など汁物にする場合に霜降りは必須ですが、焼き物の場合は不要です。
ホイル焼きには「ふり塩」が正解な理由
しかし、何も処理をせずに調理すると生臭さが出てしまいます。
そこで行うのが「ふり塩」です。
「ふり塩」を行う理由
塩の浸透圧で臭みの成分を外に出します。
この水分をふき取れば、ホイルの中で出る水分は鮭の美味しい「旨味のだし」に変わりますよ。
鮭のカマの正しい下処理方法（ふり塩）
1.カマは切り身とは違い骨の隙間に血の塊が付いている場合がありますので、水で綺麗に洗いましょう。
2.洗ったカマをキッチンペーパーなどで綺麗に拭きます。
3.カマの両面に塩を均一に振り、常温で15分ほど置く。※1
4.浮き出てきた水分（臭みの原因）をキッチンペーパーなどでしっかり拭く。
※1 常温で置くことにより水分が抜けやすい。しかし夏場や室温が高い日は傷みやすいので、冷蔵庫に入れることをおすすめします。その際は少し長めに置くと水分がしっかり抜けますよ。
旨味を逃がさないホイルの包み方と具材の順番
ホイルの包み方
ホイルで具材を包むときは、中で蒸気が対流するようにピッタリ包まずに「ふんわり」空間を持たせて包むのがコツです。
一番簡単な包み方は、大きめにホイルを切り上下左右から具材を覆うように包み込むやり方ですね。
左右をねじって止めるやり方もありますが、破れやすいので無理にやる必要はありませんよ。
具材を重ねる順番
1.アルミホイル
2.野菜類
3.鮭のカマ
4.キノコ類
5.バター
この順番で重ねるのがポイントです。
アルミホイルと鮭のカマの間に野菜を敷くことで、鮭のカマがアルミホイルにくっつくのを防ぎ、さらにカマから出た絶品の脂と旨味が下の野菜にじわっと染み込むといった嬉しいメリットがあります。
もし、野菜を入れない場合はアルミホイルと鮭のカマの間にクッキングシートを敷くことで身がくっつくことを防げますよ。
フライパンで焼くときは「必ず水を入れる」
フライパンで焼くときは、必ず水を入れて蓋をして下さい！！
カマは普通の切り身よりも厚さがあるため、少し長く焼きます。（15分くらい）
その際、水分が無いとフライパンもホイルも焦げ付き、中身が台無しになってしまいます。
ネットで「水は不要」という情報を見かけました。
実際に試してみましたが、案の定フライパン、ホイルともに焦がしてしまいました・・・
なので必ず水を入れて焼きましょう！！
水の量はフライパンの底がしっかり隠れる程度が理想です。
焼いている間もこまめに様を見て、水が蒸発してきたら足すのが失敗しないポイントです。
最後に
本記事では鮭のカマの下処理の方法とホイルに身がくっつかない包み方などについてご紹介しました。
下処理も難しいことはありません。
カマを洗って、塩を振って、出てきた水分をふき取るだけです。
しかし、やるかやらないかで仕上がりに大きく差が出ます。
本記事を参考に生臭くないジューシーな鮭のカマの旨味を味わってくださいね♪
作ってみた感想
これは実際に私が作ったホイル焼きです。
野菜はキャベツ、玉ねぎ、にんじんを使い、きのこはしめじで作りました。
鮭の旨味が野菜に染み込みとても満足いくホイル焼きができました。
焼く際にお酒を少し加えることによりさらにコクと旨味がUPしますよ。
是非試してみてくださいね。
味付けはバターと塩コショウだけでも十分でした。
しかし、醬油をたらしたり、ポン酢を加えたりといろいろ楽しみ方がありますので、ご自身にあったものを探してみてくださいね♪
最後までご覧いただきありがとうございました。
あ、お味噌を使ってちゃんちゃん焼き風にしても美味しそうですね～♪
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