みなさんは、スーパーで加熱用のまぐろのあらを買うことありますか？
容量も多く、安価なので私は見かけたら積極的に購入しています。
竜田揚げやつくだ煮などとても美味しい一品に大変身しますよ。
しかし、何も処理をせず料理すると「生臭そう」などと思いませんか？
そこで今回は、以前ご紹介した下処理の方法をおさらいしつつ、まぐろの竜田揚げの作り方をご紹介して実際に作ってみようと思います。
さらに、調理中の注意点についても合わせて解説しますので、ぜひ最後までご覧ください！
こちらの記事でも【加熱用マグロ】についてご紹介しています。
つくだ煮の作り方や「血合い」と「あら」の違いなど解説していますよ。
ぜひ、チェックしてみてくださいね。
加熱用マグロのあら～下処理から調理まで～『美味しいつくだ煮に大変身！』 | 穂ばこ‐お料理
☆記事の信頼性
この記事を書いている私は10代から調理の職に就き、現在も現役で働いています。
約20年、今まで経験してきた事をお伝えします。
☆この記事を見ていただいたあなたへ
本記事は「加熱用マグロのあらの下処理が分からない…」と悩んでいる方に向けて書いています。
この記事を読むことで加熱用マグロのあらの下処理、絶品の竜田揚げの作り方や調理中の注意点などが分かります。
それでは早速見ていきましょう！！
下処理の仕方
早速マグロの下処理をしていきましょう！
1. マグロを食べやすい大きさに切りボールに入れます。※1
2.10分ほど流水にさらします。※2
3.その後ザルにあけペーパーなどでしっかりと水分をとります。※3
※1 竜田揚げなので少し大きく厚めに切ると食べ応えがあります。
※2 流水にさらすことによって汚れを取り臭みを消す。
※3 余分な水分があると味がぼやける。
竜田揚げの作り方
材料
- 加熱用マグロ 500g
- 薄力粉 大さじ3
- 片栗粉 大さじ3
- おろし生姜 10g （チューブでも可）
- 醤油 60㎖
- みりん 40㎖
- 酒 20㎖
- 三温糖 小さじ2 （上白糖でも可）
作り方
まずは、マグロを漬けるタレを作ります。※1
1.小鍋に醤油、みりん、酒、三温糖、おろし生姜を入れひと煮立ちさせます。
2.その後、火を止めてそのまま冷まして完成。
下処理をしたマグロと冷めた漬けタレをボールやビニール袋、ジップロックなどに入れ約15分ほど漬けます。※2
※1 マグロの下処理を行う前に作っておくことで処理後にすぐ漬けることができます。
※2 長い時間（30分以上）漬けるとパサパサで硬くなったり、しょっぱくなる。
次に竜田揚げを揚げていきます。
1.ボールやビニール袋に薄力粉と片栗粉を入れ混ぜます。（私は振って混ぜることができるのでビニール袋を使います。）※1
2.漬かったまぐろをザルにあけてキッチンペーパーなどでしっかりと水分を切ります。※2
3.水分がしっかり切れたら1の中に入れて粉を付けます。
4.180℃の温度の油で2～3分揚げます。※3※4
5.こんがり揚げ色が付いたら完成。
※1 粉が足りなくなったら1:1の割合で少しずつ足してください。
※2 下味は付いたのでしっかり拭くこと。衣がべちゃべちゃになります。
※3 砂糖を使っているので揚げすぎると真っ黒になります。
※4 一度にたくさんのマグロを入れると油の温度が一気に下がるためカリッと揚がりません。
鍋の半分くらいはスペースができるようにしましょう。
調理中の注意点
続いて注意点についてお伝えします。
数は多くありませんが、一つ一つが大切なことなので、面倒くさがらずに頑張りましょう！
- 水分はしっかり拭く。（下処理の時と下味をつけた後）
- 漬けタレは冷ます。
- 油の中に一度にたくさん入れない。
- 揚げたマグロの余分な油はペーパーで取る。
以上の4点に注意すれば美味しい竜田揚げを作ることができますよ！！
保存方法
もし一度に大量に購入した場合は冷凍保存ができますよ。
私もよくやります。
ストックとしてあると便利なんですよね。
その場合はジップロックがおすすめです。
ジップロックに下処理をしたマグロと漬けタレを入れて空気をなるべく抜きます。
液漏れの心配があるので、バットなどに入れ冷凍庫に入れると安心ですよ。
私は一度やらかして冷凍庫内が茶色くなりました…
約2週間ほど保存ができます。
解凍方法は食べる前日に冷蔵庫に移し自然解凍してください。
解凍後は上記の竜田揚げの揚げ方の手順通りに揚げてくださいね。
薄力粉と片栗粉の2種類使う理由
一般的に唐揚げや竜田揚げって片栗粉だけで揚げるイメージではないですか？
私も同じでした。
しかし、薄力粉を使う理由を聞いて実際に試してみてからは、二刀流が当たり前になりました。
その理由を解説します。
理由①
薄力粉はマグロの表面に隙間の無いように膜を作ります。
これにより揚げている最中にマグロの旨味エキスが油に溶け出すのを防ぎ、ジューシーな仕上がりになります。
理由②
薄力粉には粘着力があり、そのおかげで衣が剥がれず綺麗に揚げることができます。
理由③
薄力粉を混ぜることでマグロの水分が外に出るのを防ぎ、片栗粉だけのときよりもサクサク感が長持ちします。
作ってみた感想
今回、実際に作り食べてみました。
結論、グラム６8円のマグロのあらが大化けしました（笑）
揚げたてはサクサク♪
生姜の風味も効いていて味付けもちょうどよかったです。
さらにおすすめの食べ方としてはおろしポン酢のトッピング！！
これ最強ですね。
ポン酢のさっぱり感も加わりお箸が止まりませんでした。
お酒のアテにもばっちりです。
生姜ですが、材料紹介ではチューブでも可としました。
もちろん問題はありませんが、余裕があるのでしたら生の生姜を是非ご用意してください。
香りが一層引き立ちます。
皮は剝かずに使うのがおすすめです。
生姜の香りは皮のすぐ内側に最も多く詰まっています。
たわしなどで軽くこすり、そのままおろしてくださいね。
最後に
本記事では加熱用マグロの下処理の方法のおさらいと絶品マグロの竜田揚げの作り方などについてご紹介しました。
下処理も調理時に注意することもやること自体は少なく難しくはありません。
しかし、やるかやらないかで仕上がりに大きく差が出ます。
本記事を参考に一つ一つ丁寧に作業をして美味しい竜田揚げを作りましょう♪
最後までご覧いただきありがとうございました。
あ、あらは大小さまざまでパック詰めされてるので、小さいものはつくだ煮にする方が良いですよ～♪
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